PCその物がメーカーさんに入院しておりましたので、ここ２・３日セットアップをや
り直しながら、皆さんのお話をまとめて読んでおりました。
あぁ、頭が痛い。
取り敢えず、口を挟める「食べ物」の話があったので・・・。
ファーストフード・スローフード、と、云う区別はするべきではないと思うのです
が、個人的に。
今の一般的な区別で云うなら、「にぎり鮨」や「巻き寿司」なんかは、間違いなく
ファーストフードです。
極端に複雑な作業を必要とする料理でなければ、いわゆる「仕込み」に係る手間なん
て、そんなに変わるものでもないし。
その手間を、店で掛けるのか、セントラルキッチンと呼ばれる所謂「工場」で掛ける
のかの、違いでしかないと思います。（ハンバーガーって奴を、きちんと本気で作っ
てみると良く判ります。そりゃぁ、手の掛かる代物ですから）
作り手と云う面で言えば、個人のお店は主各、外食産業といわれるチェーン店なんか
の「調理師」って奴は、「料理人」というより「衛生管理者」であることを求められ
ています。食中毒等を出さないように、廃棄ロスを少なくするように、と、云ったこ
とですかねぇ。
味覚と云う面では、（こういう言い方は誤解を招きかねないですが）マクドナルドの
ハンバーガーも、コーラも、ジャンクフードと言われるスナック菓子も、うまいです
よ。たまに食べると。
或いは、好んで食べようとは思わないけど、食べ始めると止められなくなる類のうま
さ。（鮒鮨とか、くさやみたいな物でしょうか）
嗜好と云う物がある以上、全ての人間に等しく「美味い」と言わせることは不可能で
しょう。だったら、あれだけ広範囲の人に支持されている味付けは、単純にすごいと
思います。
ある調理師学校の先生の名（迷）言ですが、「（日本は）田舎へ行けば行くほど、味
付けが濃くなる」
うーん、あってるような、間違っているような。まぁ、料理全体としては、確かにそ
ういった傾向は有るのですが・・・。
食材に関しては、「田舎へ行けば」を「産地から離れれば」に置き換えて、その通り
なんですが。（そういう意味では、京都に良くあれだけ薄味の料理が根付いたものだ
と、感心するばかりです）
でもまぁ、産地を離れた所の人の方が、そのままでは絶対に食べられないと云う物
を、上手く加工していたりもするのですが。鮫とか、エイとか。そういう物を見せら
れると、「素材の持ち味を生かすとは、こういうことを言うのか」と感心させられま
す。
で、ちょっと確認。
出汁の味を頼りに薄味にするのは良いのですが、出汁の味だけを頼りすぎると、塩分
濃度は以外と高くなりがちなので、お気を付けを。
因みに、少々対抗意識を燃やして、こんなのはどうでしょうか。煮魚の煮汁です。
水 １．５カップ
砂糖 大さじ３杯半
醤油 大さじ４杯
酒 大さじ２杯
脂ののった旬の魚は、これくらいで煮た方が酒の肴にもなって都合がよいと、思うの
ですが・・・
話が逸れた、その上まとまっていないようで・・・無理矢理まとめます。
食の安全性と言う奴について、我々作り手が、どれだけ知っているのか正直言って疑
問です。どれだけ知っていなければいけないかも、判りません。
例えば、一緒に仕事をしている「栄養士」さん。どの食材にどんな物質が含まれてい
て、どんな状況の人が何を必要とするのか、どう組み合わせれば効率よく摂取できる
のかは、知っています。
我々「調理師」は、どんな食材をどう料理すれば良いのかと云ったことには対応でき
ます。
でも、自分の元に届く食材が、どんな風にでき、どういう経緯で届いたかを知ってい
る人間は、以前より多くはなりましたが、まだまだ少数派です。
その手の情報を開示されても、情けない話ですが、手に余ります。
或いは、コストパホーマンス的に割が合わなかったり。
もうワンクッション、生産者さんとの間に欲しいところです。
例えば、品質情報を管理し開示してくれる仕組みとか、資格とか。
それを今は、業者さんや生産者さんとの個人的な信頼関係に頼っている、と云うのが
現状でしょうか。
ごめんなさい、結局纏まってませんねぇ。
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