ご無沙汰しています
医科歯科大の大塚です
理科的興味と環境（主に省エネ）に対する関心の両方に起因する内容ですので、
rika と bluesky のクロスポストです。
電子レンジで卵を加熱してゆで卵を作ろうとすると爆発すると聞きま
す。黄身と白身が固まる温度の違い等から説明されているようです。が、
goo で 「ゆで卵 電子レンジ」 で検索すると非常にたくさんヒットする
のですが、原因をクリアに示したサイトは見つかりませんでした。
でも、ゆで卵一個のために鍋でお湯を沸かして10分以上も沸騰させる
のはいかにももったいない。 やはり電子レンジの方が速くて使用エネ
ルギーも少ないのではないか、と考えました。
私なりに、爆発の原因を考えてみました。
まず、黄身と白身が固まる温度の違いというのはあまり関係がないの
ではないかと思います。爆発は水分が蒸発する時の体積変化で起こると
考えられるのですが、その温度（100度以上）よりもかなり低い温度で、
白身・黄身ともに固まるはずだからです。
おそらく、（「約100度」は1気圧での沸点のかわりに使っています）
1) 温度が約100度に達する前に固化する。
2) そのため、100度を少々上回っていても内圧が高くなり気体になれない。
3) 加熱を続けると圧力が増加していく。
4) 一旦、どこかが崩れると、圧が一気に下がり、
5) 瞬間的に気化が起こり、「爆発」する。
といった過程を踏むのではないでしょうか
殼から出しただけではだめ（文末のリンク参照）ですが、割りほぐし
てしまえば、大丈夫なようです。これは、白身に形を維持する構造（タ
ンパク質が整列しているとか・・・）があって、そのままの加熱では
2), 3) の過程でかなり高い圧まで耐えてしまうのではないか、と考えて
います。ほぐしてしまうとその構造が壊れて、早い段階から気泡が生じ
て（スが入って）爆発はしないのではないかしら。
また、卵の内部で温度ムラが生じた場合、全体が煮える前に爆発が起
こることも考えられます。
とすると、
a) 加熱しすぎない
b) 温度ムラを生じさせない
c) ある程度冷めてから殻をむく（卵爆弾のページ参照）
ことにすれば、大丈夫だと考えました。
a) は加熱時間を長くしない ことで対応できます。
b) は少しずつ温めることと、緩衝用に回りに少量の水を配置すること
で対処しました。具体的には、陶製のコップに卵を入れ、ヒタヒタにな
るまで水を入れました。この水が本当に必要だったかどうかは分かりま
せん。
ただ、全体の量が増えるので加熱時間の設定が少々甘くても良い、表
面近くが冷めにくい、加熱後に放置している間に調理が進む、といった
利点はあると思います。
a), b)がうまく行けば、 c) にはあまり気を使わなくて良さそうです。
高級機には様々なモードがあるようですが、私の電気オーブン電子レ
ンジの電子レンジには「強」と「弱」だけがあります。「強」の出力は
500W です。引っ越しのごたごたで説明書が行方不明なので、「弱」の出
力は不明です。
a) はある程度までは一気に温めて大丈夫と思い、「強」で１分あまり
加熱しました。
その後、「弱」で数分の加熱しました。動作音から推察するに、「弱」
は10秒加熱、20秒加熱停止（台は回っている）を繰り返しているようで
す。「強」は10秒単位で設定できますが、「弱」は30秒単位でしか設定
できないこともこの推察を支持していると思います。
これは、「ちょっと温めて、放置して温度ムラが解消するのを待つ」
という b) の基本方針に合っていて好都合だと解釈しました。
現在 5,6 個試しただけですが、無事にできています。一人暮らしだと、
一個のゆで卵にお湯を数百ml沸かすのは気が引けるので滅多にやらなか
ったのですが、この方法のおかげで最近はゆで卵を食べる機会が増えま
した。
今後折を見て、上記の「仮説」部分も検証して見たいと思います。
実は、まず自分で実験してから検索したのですが、先人はすでに様々
な工夫をしているようです。
http://www.cds.co.jp/ff/egg.htm
に実践例があります。ここには卵爆弾の作り方もあります。
http://www.cds.co.jp/ff/tama.htm
また、
NHK や
http://www.nhk.or.jp/sci/gatten/news/19990219.html
婦人生活社
http://www.kokusen.go.jp/recall/data/a_W_RECALL_046.html
を見ると、どこかでうまく行ったからといって安易に他人に勧めるの
は危険であることがうかがわれます。
どれぐらい危険かというと、国民生活センター
http://www.kokusen.go.jp/kujo/data/a_KUJOT_006.html に、
> 卵を電子レンジで加熱した場合、卵が破裂する場合がある
> ことが再現された。破裂時の衝撃は、電子レンジの扉が開い
> てしまうほど強烈で、使用者が熱湯をかぶることも十分に考
> えられ危険である。
とあるように、とても危険です。
私の実験で数値をぼかしたのも、安易に真似をしてけがをする人が出
ないようにと思ったからです。
rika （理科教育）ML:
http://rika.ed.ynu.ac.jp/
bluesky （環境） ML:
http://sv2.humeco.m.u-tokyo.ac.jp/bluesky.html
PS.
先月引っ越して、大塚@大塚 になりました
今月の前半、生物の多様性を保持しつつ、それをネタにした観光収入
を主要な外貨獲得源にしているコスタリカに行って、INBio （国立生物
多様性研究所）や各地の保護区を見て来ました。これから bluesky にそ
の報告を書く予定です。
大塚公雄
文京区大塚
（注）この記事が最新である場合，上記「次の記事へ」はデッドリンクです。